营养配餐(讲稿)

今天,主要跟大家分享两大知识单元。一个是营养配餐的概论,涉及到的知识点有:营养配餐是什么,营养配餐的现状与背景。另外一个是营养配餐的依据,涉及到的知识点有:营养配餐的科学依据,营养配餐的原则和方法。

营养配餐是什么呢?这个专业的定义一定要告诉大家:营养配餐是在平衡膳食原则的指导下,设计出一个营养素全面均衡的膳食搭配方案,并以食谱的形式表现出来。

这个定义呢,定语,状语等修饰语比较多,句子挺长,理解起来比较滞涩。在这里面,我们要注意两点,第一就是平衡膳食,这是营养配餐的首要原则。第二是营养配餐的方案,最终必须以食谱的形式表现出来。这个食谱可以是表格,也可以是其他形式的文件。

营养配餐的理论,可以说是高屋建瓴,是在天上飞的东西。要想为我们所用,就必须落地,必须非常的接地气。落地落到什么程度呢?就是一日三餐,或者是一日三餐两点,吃什么食物,吃多少分量,喝什么茶水饮料,喝多少,什么时候吃,星期一吃什么,星期二吃什么,对一周的膳食安排,都必须有非常明确的标示。

这么说起来,营养配餐其实是一份非常细致的工作。当然,仅仅只是细致还是不够的,我们还需要做认真的膳食调查,还需要对调查结果作详细的记录。同时,还要跟配餐对象或者配餐单位进行良好的沟通,他们通过营养配餐和食谱编制想达成什么样的健康目标,你必须得非常的清楚,是为了减肥,是为了增强抵抗力,是为了提升精力等等,这些,你都要提前沟通好。

营养配餐

毫无疑问,他们是想达成所有优秀的健康目标的。但是,作为专业的营养配餐师,你必须明确的告诉他们,这是不可能的。至少短期内是不可能同时实现的,必须得有一个侧重点。你制作的不同食谱,里面不同的食物结构,其营养优势和营养缺陷,都是不一样的。所以,这些必须搞清楚,一定要清楚,一次沟通不好,可以多次反复的沟通。不然,到时候,你制定的食谱计划,没有很好的完成营养改善的目标,那你就会很难堪。

刚刚说了要做膳食调查,那么要调查什么内容呢?怎么调查呢?你肯定得去一线调查,一线是什么,就是他们的食堂或者厨房,最好就是每天跟他们一起进餐,他们吃什么,你就吃什么。时间最少得持续一个星期。一个星期下来呢?你就会非常清楚他们现在的营养结构了。这些,需要你做好记录。仅仅记录这些是不够的。你还得去记录他们的身高体重等其他的显著的身体指标,比如说,他们可能有比较一致的职业病,那么这个时候,你的记录工作就必须更加的细致了。

如果你是去外地提供配餐方案,那么你还得了解当地人的口味习惯,以及食物的市场供应情况。如果当地人喜甜食,不喜辣食,那么这个在你的食谱里面必须有所体现。如果当地人,喜欢喝果汁,不喜欢喝茶,那么这个情况,你也必须认真做好记录。如果你提供的食谱,里面有当地并不生产,甚至根本就很难买到的食物,那么,你可是要闹大笑话了。

这些工作全部做好了,你的营养配餐方案才有了现实依据,才更具有针对性。这时候编制出来的食谱,才是可以落地,可以执行的。你开具的营养配餐方案,才有可能成为他们营养改善的有效解决方案。

讲完了什么是营养配餐,营养配餐师是如何展开工作的,接下来,我们来看看中国营养配餐的现状。

中国营养配餐的现状有四个显著特点,分别是:

1、起步较晚

2、专业营养配餐人员奇缺

3、中小学生营养配餐设施落后

4、餐饮业营养配餐不规范。

为什么说中国营养配餐起步较晚呢?有几个参考对象。美国1946年就颁布了《学校午餐法》,我们可以看到,美国的中小学生,几乎没有胖子。日本也比较超前,1947年,就颁布了《营养师法》,这个法律可谓是营养师行业的宪法,有了营养师法的有效保障,日本的营养师群体非常庞大。每三百个人当中,就有一人是营养师。中国呢?中国的《营养师法》到现在还没有。其实按照国际社会的发展规律,中国在2003年,是颁布《营养师法》的黄金时期。如今都是2015年了,《营养师法》仍然没能出现。2013年2月,国务院办公厅的第46号文件里面提到,要加快营养师行业的发展,与此同时,一些与营养师相关的各种条款、规定、条例等都相继出现。有了这些推动力,中国的营养师行业开始逐步前进。

即便如此,中国的营养师人才仍然极度缺乏。一些统计数据显示,中国的营养师有几百万的人才缺口。目前国内的营养师,大部分都在走营养讲师的道路,专业从事营养配餐师的人少之又少。

行业发展滞缓,中小学生的营养配餐现状也不是很好。不过,已经在逐步的跟了上来。一些沿海的发达城市,开始为中小学配备中央厨房,这就是比较全套的营养配餐设施和解决方案了。不过,中央厨房,如果想成为标准配备,普及到每一所学校,那可能还有很长的时间,还有很多路要走。

餐饮行业的现象一直都是如此,不去多说。大家清楚餐饮行业的营养配餐比较混乱就成。

讲完了中国营养配餐的现状,我们也就分享完了第一个知识单元,接下来呢,我们一起来看看第二个知识单元:营养配餐的依据。

依据有哪些呢?首先,有一些参考书,是必不可少的。《中国居民膳食指南》、《中国居民膳食平衡宝塔》,《中国居民膳食营养素参考摄入量》,《食物营养成分表》,这些都是必不可少的。为什么这些书可以作为我们营养配餐的理论依据呢?

《中国居民膳食指南》有三大知识板块。分别是一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和中国居民膳食平衡宝塔。一般人群膳食指南的十大条,我们必须非常清楚。哪十条呢,这里过一下

一、食物多样,谷类为主,粗细搭配

二、多吃蔬菜水果和薯类

三、每天吃奶类、大豆或其制品

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

五、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食

六、食不过量,天天运动,保持健康体重

七、三餐分配要合理,零食要适当

八、每天足量饮水,合理选择饮料

九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

特殊人群膳食指南呢,里面囊括了孕妇、乳母、婴幼儿学龄前儿童、青少年和老年的五大膳食指南。该有的都有。

《中国居民膳食平衡宝塔》其实就是五层塔,有点像金字塔,下面宽厚,上面尖瘦,表示下面的食物要多吃,上面的相对要少吃,但是不能不吃。从下到上依次是谷薯类、蔬果类、鱼禽肉蛋类、奶豆类、油盐类。然后还要求每天2000ml的水,以及每天6000步。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》对于我们每一天需要摄取多少种营养素,每一种营养素需要摄取多少量,最低多少,最高多少,每一种营养素的营养优势,以及对于我们健康的帮助,都有比较明确的阐述和规定,这是必不可少的资料。

《食物营养成分表》,几乎记载了我们日常所吃的所有主流食物的营养素含量。有哪些营养素种类,每种营养素各含多少,都有了基本的数字指标。同时呢,我们还需要掌握食物交换份法,这个食物跟那个食物之间的营养素含量,怎么换算。比如说,我食用了250ml 的酸奶,就相当于我食用了300ml鲜奶。这个食物交换份法,必须得掌握。怎么换算呢,我也提一下,有个等式。一天所需热量÷90(千卡/份)=一天所需食物份数。也就是说,我们以能够提供90千卡能量的食物数量为一份。

这些说的都是营养配餐的依据。那么营养配餐具体有哪些原则和方法呢?我们必须知道的是各类食物的主要营养优势和缺陷,我总结了一下,这里列举出来

谷薯类:

营养优势

o 碳水化合物含量丰富

o 丰富的B族维生素

营养缺陷

o 蛋白质缺陷

o 缺乏维生素C

o 矿物质吸收率低

o 能量较高

宜搭配的食物

o 肉类食物

o 大豆类食物

o 蔬菜

肉类:

营养优势

o 优质的蛋白质

o 丰富的B族维生素

o 最好的铁来源

营养缺陷

o 饱和脂肪酸、胆固醇含量高

o 不含维生素C

o 能量含量高

宜搭配的食物

o 蔬菜

o 谷薯类

蔬菜类:

营养优势

o 富含维生素C

o 富含矿物质

o 富含膳食纤维

o 富含胡萝卜素

营养缺陷

o 低蛋白

o 低脂肪

o 低热能

宜搭配的食物

o 食用油

o 肉类

谷薯类:

营养优势

营养缺陷

宜搭配的食物

豆类:

营养优势

o 优质蛋白质

o 丰富的钙

o 不饱和脂肪酸

营养缺陷

o 缺乏维生素C

o 缺乏铁

宜搭配的食物

o 谷薯类

o 蔬菜类

o 肉类

奶类:

营养优势

o 丰富的钙

o 优质蛋白质

o 丰富的维生素A、D

营养缺陷

o 乳糖含量高

o 缺乏铁

宜搭配的食物

o 谷薯类

由于时间关系了,今天讲不了太多。最后呢,再将搭配的原则,分享给大家,我用了很精简的句子,很容易记住:

咸淡相宜

温凉相间

粗细相配

寒热相适

荤素相搭

五味相和

谷豆相随

果蔬相伴

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